Γεώργιος Φωτόπουλος: Ένα λεβέτι γράφει ιστορίαν.

Ένα λεβέτι γράφει ιστορίαν

Βλέπομεν εις τα S.M. ένα τυρί κίτρινον, επιμελώς συσκευασμένον, το οποίον φέρει την επωνυμίαν μιας τυροκομικής επιχειρήσεως «Λεβέτι».

Η τυροκομική επιχείρησις «Λεβέτι» μας πηγαίνει εις μίαν ρομαντικήν εποχήν τυροκομικής τέχνης.

Το λεβέτι (= λέβητας, καζάνι) εχρησιμοποιείτο και χρησιμοποιείται από τους ποιμένες της παραδοσιακής τυροκομίας, κατά κύριον λόγον, εις την τυροκομικήν δραστηριότητα.

Ανωτέρω παρατίθεται φωτογραφία του κατά το πάλαι ποτέ ποιμένος, ο οποίος εις το υψίπεδον της Επάνω Καπρίβαινας επιμελείται της παραγωγής μυζήθρας. Συγκεκριμένα εις την φάσιν αυτήν με την ξύλινην σπαθίδα (= σπάτουλαν τρίφτην) ελέγχει τον πυθμένα του λέβητος, για ομοιόμορφον βράσιμον του περιεχομένου.

Επίσης το ομοιόμορφον βράσιμον του περιεχομένου του λέβητος ελέγχεται και με ράντισμα αυτού με κρύο νερό.

Αυτό είναι το λεγόμενον πήτισμα της μυζήθρας, με το οποίον επιτυγχάνεται αφράτη μυζύθρα, δεν κόβει κατά το κοινώς λεγόμενον.

Όταν ανέλθη εις την επιφάνειαν του περιεχομένου του λέβητος η μυζήθρα, συλλέγεται επιμελώς με τον «κεψέ» (= διάτρητην κουτάλαν) και τοποθετείται εντός υφασμάτινου (βαμβακερού) σάκου. Την επομένην βγαίνει από τον σάκον, αλατίζεται, τοποθετείται εις κατάλληλον θέσιν και γίνεται η καθωρισμένη περιποίησις αυτής μέχρις ότε ξηρανθή. Μετά ταύτα είναι έτοιμη να διατεθή προς κατανάλωσιν.

Παρατίθενται φωτογραφίες κεψέδων.

Ο προαναφερόμενος ποιμήν είναι ο γεννηθείς εις Καμενιάνους Καλαβρύτων εν έτει 1907 και κάτοικος ομοίως εν ζωή, αείμνηστος Δημήτριος Φωτόπουλος του Ιωάννου. Όπως βλέπομεν εις την φωτογραφίαν, δίπλα του είναι η μικρότερη κόρη του, η οποία επεσκέπτετο τακτικά το ποιμνιοστάσιον, τόσον κατά τον χειμώνα, όσον και το καλοκαίρι και τον βοηθούσε εις την επαγγελματικήν του δραστηριότητα. Το ίδιο έκαναν και τα άλλα παιδιά του και η σύζυγός του. Έτσι διατηρούσαν ένα αξιόλογον ποίμνιον από αιγοπρόβατα.

Εδώ με παρέσυρεν η σπάνια φωτογραφία, ειλημμένη εκ του πρωτογενούς τομέως αναπτύξεως και άρχισα την αφήγησιν πρωθύστερα, αν είναι δόκιμος εδώ ο όρος. Για τον λόγον αυτόν επανέρχομαι και παρουσιάζω τα γεγονότα εν τη αλληλουχία αυτών.

Το λεβέτι είναι χάλκινον σκεύος, εσωτερικώς επικασσιτερωμένον (=γανωμένον), για την προστασίαν του περιεχομένου, εν προκειμένω του γάλακτος και των παραγώγων αυτού, από την επήρειαν του χαλκού.

Εις το λεβέτι οι ποιμένες, μετά το άρμεγμα, έκαναν την συλλογήν και το πήξιμον του γάλακτος, προκειμένου να φτιάξουν το τυρί. Εις τον κατάλληλον χρόνον, όταν πλέον ήταν για περαιτέρω επεξεργασίαν, ο ποιμήν τυροκόμος εσταύρωνε την στάπλην (=πήγμα γάλακτος) και εις την συνέχειαν την πολτοποιούσε. Έπειτα με τους πήχεις των χειρών του χιαστί και με ιδιαιτέραν υπομονήν και τέχνην συγκέντρωνε τον πολτόν εις τον πυθμένα του λέβητος. Κατόπιν αυτού έβαζεν το τυρόπηγμα εις την τσαντίλαν (=αραιόν ύφασμα για στράγγισμα της τυρομάζας). Εν συνεχεία το κρεμούσε κάπου για να στραγγίση. Εδώ είναι άξιον παρατηρήσεως ότι: επειδή η τυροκομία, κατά κύριον λόγον, πραγματοποιείται εις τα βουνά, όπου πολλές φορές επικρατούν χαμηλές θερμοκρασίες, οι τυροκόμοι επιλέγουν υπήνεμα μέρη για το πήξιμον του γάλακτος και την περαιτέρω επεξεργασίαν, καθ’ ότι με τις χαμηλές θερμοκρασίες σκορπίζει η τυρομάζα και δεν συγκεντρώνεται εις την τσαντίλαν. Κατά το πάλαι ποτέ μία βοσκοπούλα από το χωριό μας, όταν παρετηρείτο τέτοιο πρόβλημα, έλεγε: «σήμερα το τυρί δεν μαζεύεται, είναι ταρτάρικο». Για να παρουσιάση τα πράγματα περισσότερο κατανοητά, εδανείζετο τις χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες επικρατούσαν εις το όρος Τάρταρης, επάνω από το χωριό Αροανία ή Σωποτόν (υψόμ. του όρους 1425 μέτρα). Σημειωτέον ότι το όρος Τάρταρης είναι εκτεθειμένον πανταχόθεν εις τις καιρικές συνθήκες. Όταν το τυρί εστράγγιζεν εις το επιθυμητόν στάδιον ο τυροκόμος με μαχαίρι ξύλινον, κατά προτίμησιν εκ κέδρου, για να είναι λείον και να έχη οξείαν αιχμήν (=να είναι κοφτερόν), έκοβε την τυροιμάζαν σε φέτες. Ενταύθεν και η ονομασία του τυρού «φέτα».

Επισημαίνω ότι το Ελληνικόν τυρί φέτα κατέχει την πρώτην θέσιν εις την παγκόσμιον αγοράν.

Και τούτο όχι γιατί μας αγαπούν, αλλά εις την Χώραν μας επικρατούν άριστες συνθήκες εδάφους, κλίματος, ποιμνιοβοσκής και χορτονομής, ποτίσματος των αιγοπροβάτων και αρκετός χρόνος ηλιοφάνειας.

Όλα αυτά συντελούν εις την αρίστην παραγωγήν γαλακτοκομικών και κρέατος.

Δεν παραλείπω φυσικά να τονίσω ότι η ποιότης του τυρού φέτα βάλλεται παντοιοτρόπως. Επανέρχομαι εις την φροντίδα του τυρού και λέγω ότι μετά το κόψιμο αυτού εις φέτες, τοποθετείται με επιμέλεια εις την τυροκάδην και αλατίζεται.

Παρατίθεται φωτογραφία της τυροκάδης. Η τυροκάδη είναι τοποθετημένη επάνω εις κάποιο δένδρον, τόσον για προστασίαν, όσον και για τον κατάλληλον αερισμόν, προς εξασφάλισιν της επιθυμητής θερμοκρασίας. Και τούτο για να μην δημιουργούνται κυψελίδες εις το εσωτερικόν της φέτας, να μην «φουσκαλιάζη», κατά την γλώσσαν των ποιμένων.

Ειρήσθω εν παρόδω ότι το «φουσκάλιασμα» επηρεάζει επί τα χείρω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του τυρού. Εις την τυροκάδην το τυρί παραμένει περίπου μίαν εβδομάδα, μέσα σε άλμην, την οποίαν δημιουργεί το ίδιον εκ του τελικού στραγγίσματος και του άλατος.

Εις την τυροκάδην πραγματοποιείται η πρώτη ζύμωσις.

Ύστερα από το στάδιον αυτό, οι φέτες πλένονται με κρύο νερό, προκειμένου να απομακρυνθή η ανεπιθύμητος άλμη.

Εν συνεχεία περιβάλλονται με παχύρρευστον άλμην εξ αλατισμένης μυζήθρας και τοποθετούνται με ιδιαιτέραν επιμέλειαν μέσα εις ξύλινον βαρέλι, το οποίον σφραγίζει αεροστεγώς.

Αφού παραμείνη το τυρί εις το βαρέλι επί τρίμηνον, είναι έτοιμον προς κατανάλωσιν.

Ένα άλλο γαλακτοκομικόν προϊόν είναι η φαρμαγέλα, γνωστή ως φρομαέλα. Όπως είδαμε πιο πάνω, η τυρομάζα συγκεντρώνεται εις τον πυθμένα του λέβητος. Τότε ο τυροκόμος δεν την βάζει εις την τσαντίλαν, αλλά την τοποθετεί εις ειδικά πλεκτά καλαθάκια, τα γνωστά ως φρομαελοκάλαθα. Εν συνεχεία, αφού πάρει το επιθυμητόν σχήμα και όγκον η τυρομάζα, την βγάζει από τα φρομαελοκάλαθα και την ρίχνει μέσα εις βραστόν τυρόγαλον και αφού υποστεί τον επιτρεπόμενον βρασμόν, την βγάζει και την τοποθετεί εις τα φρομαελοκάλαθα αντίστροφα, προκειμένου οι φαρμαγέλες πλέον να πάρουν την τελικήν των μορφήν.

Τους ρίχνει λίγο αλάτι εις το κέντρον και τις τοποθετεί εις ειδικόν χώρον επάνω εις το δένδρον, εις ειδικόν χώρον απόλυτα προστατευμένον. Την επομένην τις βγάζει από τα καλάθια, τις αλατίζει και τις περιποιείται επί 20ήμερον, προκειμένου να αποκτήσουν την επιθυμητήν σκληρότητα και το θαυμάσιον άρωμα.

Μετά την περιποίησιν αυτήν οι φαρμαγέλες είναι έτοιμες προς κατανάλωσιν. Η χρησιμοποίησις του παραδοσιακού αυτού γαλακτοκομικού είναι γνωστή.

Εις το χωριό μας, εις τους Καμενιάνους Καλαβρύτων, φτιάχνουν παραδοσιακές φαρμαγέλες, μυζήθρες και εξαιρετικής ποιότητος τυρί, καθώς και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, τόσον το εύμηλον τσελιγκόπουλον της Καπρίβαινας Χρήστος Παναγόπουλος ή Χρηστάρας, γυιός του Τσελιγκονικόλα, όσον και ο Αρχιτσέλιγκας της Φραγκόραχης Βασίλης Παπασπυρόπουλος, ο γνωστός ως Βασιλοθόδωρος, ένεκα της επωνυμίας της επαγγελματικής του δραστηριότητος.

Πολλά είναι τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά εκτιμώ ότι είναι φρόνιμον και πρακτικόν να μην επεκταθώ περισσότερον.

Ύστερα απ’ όσα ελέχθησαν ανωτέρω, δεν παραλείπω να επισημάνω ότι οι σημερινοί ποιμένες μας διατηρούν την παράδοσιν και την υγιεινήν διαχείρισιν και διάθεσιν των γαλακτοκομικών προϊόντων των.

Τούτου ένεκεν έχουν εφοδιασθεί με παγολεκάνες, ψυγεία και καταψύκτες. Πέραν αυτού συμβουλεύονται τακτικά ιατρούς υγειονολόγους και κτηνιάτρους.

Επίσης έχει εγκαταλειφθεί το πήξιμον του γάλακτος με πητιές ζωϊκής προελεύσεως (αρνοπητιές, κατσικοπητιές), οι οποίες συντελούσαν εις την διάδοσιν της βρουκέλλωσης (=μελιταίου πυρετού).

Παρατίθενται φωτογραφίες: